Buổi sáng se lạnh ở Hà Nội mà thiếu một tô phở bò nóng hổi thì coi như chưa trọn vẹn. Phở là niềm tự hào của ẩm thực Việt, từng được vinh danh trong danh sách những món ngon hàng đầu thế giới và là cái tên mà bạn bè quốc tế nhắc đến đầu tiên khi nói về đất nước hình chữ S. Điều khiến nhiều người e ngại khi nấu phở tại nhà chính là nồi nước dùng: làm sao để vừa trong veo, vừa ngọt sâu mà lại dậy mùi quế hồi quyến rũ. Không ít người thử rồi thất vọng vì nước bị đục, vị nhạt hoặc thiếu chiều sâu. Tin vui là chỉ cần kiên nhẫn và nắm đúng vài nguyên tắc, bạn hoàn toàn có thể tự tay nấu một tô phở khiến cả nhà xuýt xoa, thậm chí ngon chẳng kém ngoài hàng. Trong bài viết này, Lang thang sẽ chia sẻ trọn vẹn bí quyết từ khâu chọn xương, sơ chế cho đến cách nêm nếm để bạn tự tin vào bếp. Hãy cùng bắt đầu nhé.

Nguyên liệu

  • 1.5kg xương ống bò và xương đuôi
  • 500g thịt bắp bò hoặc nạm
  • 300g thịt thăn bò để thái phở tái
  • 500g bánh phở tươi
  • 2 củ hành tây, 1 nhánh gừng lớn
  • 3 cây sả
  • 2 thanh quế, 3 hoa hồi, 4 nụ đinh hương
  • 1 thìa cà phê hạt mùi, 1 quả thảo quả
  • Đường phèn, muối, nước mắm ngon
  • Hành lá, rau mùi, hành tây thái mỏng
  • Chanh, ớt, tương đen, tương ớt ăn kèm

Cách làm

Bước 1: Sơ chế xương. Rửa xương thật sạch rồi chần qua nước sôi khoảng năm phút để loại bỏ máu và mùi hôi. Đổ bỏ nước chần đầu tiên, rửa lại xương dưới vòi nước cho hết bọt bẩn. Đây là bước quyết định nước dùng có trong hay không.

Bước 2: Nướng thơm hành gừng. Đặt hành tây và gừng nguyên củ lên bếp nướng đến khi lớp vỏ ngoài cháy xém và dậy mùi thơm. Cạo bỏ phần cháy đen, rửa sơ rồi đập dập. Hành gừng nướng chính là linh hồn tạo nên hương vị đặc trưng của phở.

Bước 3: Rang gói gia vị. Cho quế, hồi, đinh hương, hạt mùi và thảo quả vào chảo rang trên lửa nhỏ đến khi thơm thì gói vào túi vải sạch. Rang trước giúp gia vị tỏa hương trọn vẹn mà không làm đục nước.

Bước 4: Ninh nước dùng. Cho xương vào nồi lớn với khoảng bốn lít nước, đun sôi rồi hạ lửa liu riu. Thả hành gừng nướng, sả và túi gia vị vào, ninh tối thiểu sáu giờ. Trong suốt quá trình ninh, thường xuyên hớt bọt nổi lên mặt nước.

Tuyệt đối không đậy vung kín và không khuấy đảo xương khi ninh, vì đó là nguyên nhân chính khiến nước dùng bị vẩn đục.

Bước 5: Nêm nếm. Khi nước đã ngọt, nêm đường phèn, muối và một chút nước mắm. Hãy nêm vào giai đoạn cuối để tránh nước bị chua. Vớt bắp bò ra ngâm vào nước lạnh rồi thái lát mỏng.

Bước 6: Trình bày. Trụng bánh phở qua nước sôi cho mềm và nóng rồi cho vào tô cùng thịt bò tái thái mỏng và bắp bò chín. Rắc hành lá, rau mùi, hành tây thái mỏng rồi chan nước dùng đang sôi ngùn ngụt lên trên. Phần thịt tái sẽ chín ngay nhờ độ nóng của nước, giữ được độ mềm ngọt. Dọn kèm đĩa chanh, ớt, tương đen và tương ớt để mỗi người tự nêm theo khẩu vị riêng.

Mẹo nhỏ

  • Thêm vài lát gừng nướng vào nồi giúp nước dùng ấm bụng và bớt mùi gây
  • Dùng đường phèn thay đường cát để vị ngọt thanh và tự nhiên hơn
  • Nếu nước bị đục, lọc qua rây có lót khăn vải mỏng để nước trong trở lại
  • Thịt thăn để hơi đông trong ngăn mát khoảng mười lăm phút sẽ dễ thái lát mỏng đẹp mắt
  • Nên vớt túi gia vị ra sau khoảng một tiếng để hương quế hồi vừa đủ, không bị hắc

Một tô phở tự nấu không chỉ ngon mà còn chứa đựng cả sự tỉ mỉ và yêu thương của người đứng bếp. Tuy hơi mất thời gian ninh xương, nhưng bù lại bạn hoàn toàn kiểm soát được độ sạch, độ ngọt tự nhiên và có thể nấu sẵn một nồi lớn để dùng cho vài bữa. Khoảnh khắc cả nhà quây quần bên những tô phở nóng hổi, hít hà mùi quế hồi thơm lừng trong buổi sáng cuối tuần chắc chắn sẽ khiến bạn thấy mọi công sức đều xứng đáng. Hãy lưu lại công thức và thử ngay nhé. Chúc bạn thành công và ngon miệng!