Có những buổi sáng Hà Nội se lạnh, chỉ cần ngửi thấy mùi mắm tôm quyện với cà chua phi hành là người ta đã thấy bụng cồn cào. Bún riêu cua đồng với tôi luôn là món ăn của ký ức, của những gánh hàng rong đầu ngõ và tiếng rao quen thuộc mỗi sớm tinh mơ. Bao nhiêu năm bôn ba xa nhà, cứ nhớ về phố cổ là tôi lại nhớ tô bún riêu nóng hổi bốc khói nghi ngút ấy.

Điều khiến bún riêu khác biệt nằm ở phần gạch cua. Nấu khéo thì gạch nổi thành từng tảng vàng óng, mềm xốp tan trong miệng; nấu vụng thì nó tan ra đục cả nồi nước, ăn mất cả ngon. Nhiều người ngại nấu bún riêu chính vì sợ làm hỏng khâu quan trọng này. Hôm nay tôi sẽ chỉ bạn từng bước cách giữ cho riêu nguyên tảng, để nồi bún riêu nhà bạn vừa đẹp mắt vừa đậm đà chẳng kém ngoài hàng.

Nguyên liệu cần chuẩn bị

  • 500g cua đồng xay sẵn hoặc cua sống giã tay
  • 5 quả cà chua chín bổ múi cau
  • 3 bìa đậu phụ rán vàng cắt miếng
  • 100g tôm khô ngâm cho mềm
  • Mắm tôm loại ngon, giấm bỗng hoặc me chua
  • Hành khô, hành lá, rau răm, kinh giới, tía tô
  • Bún tươi sợi nhỏ cho 4 người ăn
  • Gia vị: muối, hạt nêm, đường phèn, dầu màu điều

Cách làm bún riêu cua đồng

Bước 1: Cua đồng sau khi xay, bạn cho thêm chút muối rồi hòa với khoảng 1,5 lít nước sạch. Dùng tay bóp thật nhẹ nhàng cho phần thịt cua tan đều ra nước, sau đó lọc qua rây vài lần để bỏ hết vỏ và cặn. Phần nước cua trong vắt này chính là linh hồn quyết định độ ngọt của cả nồi bún riêu, nên đừng tiếc công lọc kỹ.

Bước 2: Bắc nồi nước cua lên bếp, đun lửa vừa và tuyệt đối không khuấy đảo. Khi nước nóng dần, thịt cua sẽ tự kết lại với nhau và nổi lên thành từng mảng xốp mịn. Lúc này hạ nhỏ lửa để riêu chín từ từ mà không bị vỡ, rồi dùng muôi nhẹ nhàng vớt riêu ra một cái bát riêng để dành.

Bước 3: Phi thơm hành khô băm với dầu màu điều, cho cà chua bổ múi cau vào xào cho mềm và ra màu đẹp. Trút toàn bộ phần cà chua này vào nồi nước cua, nêm mắm tôm, giấm bỗng, hạt nêm và chút đường phèn để vị chua được dịu và cân bằng. Nếm đi nếm lại nhiều lần đến khi thấy vừa miệng nhất.

Bước 4: Thả đậu phụ rán và tôm khô đã ngâm vào nồi, đun thêm vài phút cho ngấm vị. Cuối cùng nhẹ nhàng cho phần riêu cua đã vớt trở lại nồi, đun thật liu riu để giữ cho từng tảng riêu nguyên vẹn, không bị nát vụn ra nước.

Mẹo nhỏ cho nồi nước trong veo

Tuyệt đối đừng khuấy nồi khi riêu đang kết. Chỉ một lần khuấy vội cũng đủ làm cả tảng gạch tan ra và nước đục ngầu, hỏng cả công sức lọc cua.

Một mẹo nữa là nên dùng giấm bỗng thay vì me hay chanh nếu muốn đúng vị Bắc truyền thống. Giấm bỗng cho cái chua thanh và hậu vị dịu nhẹ, không gắt và xộc lên mũi như chanh. Nếu không kiếm được giấm bỗng ở nơi bạn ở, có thể thay bằng nước me chín dầm loãng, vị cũng khá gần. Ngoài ra, một chút dầu màu điều phi cùng hành khô sẽ giúp nồi nước có màu đỏ cam đẹp mắt mà không cần phẩm màu.

Thưởng thức đúng điệu

Trụng bún vào bát, xếp riêu cua và đậu phụ lên trên rồi chan nước dùng nóng hổi ngập mặt bún. Rắc thêm hành lá, rau răm thái nhỏ và dọn kèm rổ rau sống tươi xanh gồm kinh giới, tía tô và giá đỗ.

Một bát bún riêu ngon là khi bạn húp thìa nước đầu tiên đã thấy vị chua thanh đánh thức cả vị giác, gạch cua béo bùi tan dần trong miệng, mắm tôm dậy mùi vừa đủ chứ không nồng gắt. Ăn một bát rồi lại muốn thêm bát nữa. Chúc bạn thành công với nồi bún riêu đầu tiên do chính tay mình nấu.